第2章 后厨匠心：李明远细烹扒广肚(第1/2页)

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“明远楼”的后厨藏在主楼西侧，朝北的小窗糊着半旧的纱纸，风一吹就轻轻晃，把晨光割成碎金，落在泛着冷光的米白色瓷砖上。

瓷砖缝里还嵌着早年溅上的酱油渍，像老厨师手上洗不掉的老茧，透着股没断根的烟火气，可这烟火气如今却淡得可怜——上午十点，本该忙着备料、吊汤、切配的后厨，只站着李明远一个人，系在身上的蓝布围裙洗得发白，领口处还补着块同色的补丁，是他母亲生前缝的。

他面前的操作台擦得锃亮，正中摆着个青花细瓷盆，泡发了三天的广肚沉在温水里，像块温润的玉。

李明远蹲下身，指尖轻轻捏住广肚的边缘，指腹贴着那层细腻的胶质慢慢摩挲，又稍稍用力捏了捏，感受着内里的软硬度。

“还得再泡半个时辰，不然内里的硬筋没散，煨出来发柴。”他低声跟自己说，声音在空荡的后厨里打了个转，又落回瓷砖上。

身后忽然传来“噔噔噔”的脚步声，学徒小杨拎着个装着葱姜的竹篮跑进来，看见李明远这副模样，又悄悄放轻了脚步，把竹篮往墙角一放，就凑到旁边看。

小杨才来明远楼三个月，是李明远表叔硬塞进来的，说是“学门手艺混口饭吃”，可这三个月里，他见得最多的不是满座的食客，而是后厨里孤零零的李明远，还有前厅里总皱着眉唉声叹气的账房先生。

“远哥，这广肚泡了三天了还不够啊？我前阵子在别的馆子打工，见他们泡一天就下锅了。”

小杨挠了挠头，声音里带着点疑惑。他年纪小，没吃过多少好东西，也不懂什么菜系规矩，只觉得“快”就是好。

李明远没回头，依旧盯着瓷盆里的广肚，指尖又轻轻拨了拨水面，让温水没过广肚的每个角落：“别的馆子是别的馆子，咱明远楼做的是豫菜。广肚这东西金贵，是‘海八珍’里的头一份，可它性子也倔，泡发的时候急不得。第一天用温水泡，去表面的浮灰；第二天换三次水，泡掉内里的咸腥；第三天得用花椒水浸着，既除味又能让胶质慢慢醒过来。差一天，差一道工序，那味道就差远了。”

他说着，站起身，走到灶台边。

灶台上摆着个黑釉砂锅，是他爷爷传下来的，锅底已经烧得有些发黑，却没一点裂痕。

他掀开砂锅盖，一股浓郁的香味立刻漫了出来，老母鸡的鲜、火腿的醇、干贝的甜，裹着热气往人鼻子里钻，小杨顿时直了眼，下意识地咽了口口水。

砂锅里的高汤泛着淡淡的琥珀色，表面几乎没有浮沫，只有细碎的泡泡沿着锅边轻轻滚动，像睡着了似的。“这汤吊了多久了？”小杨忍不住问。

“前天后半夜开始吊的。”

李明远拿起旁边的长柄勺子，勺子是纯铜的，柄上刻着个小小的“明”字，也是老物件。

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